Lo zafferano: l’oro rosso di Basilicata

Oggi parleremo di una spezia, lo zafferano – Crocus sativus, che da qualche anno viene coltivata anche in Basilicata, con buoni successi.

Originaria dell’Asia minore, la piantina si presenta con un bulbo, di dimensioni diversa a seconda dell’età, in cui sono presenti varie gemme che si differenzieranno in maniera diversa. Tre gemme saranno le principali da cui, durante lo sviluppo vegetativo, si sviluppano i getti o spate avvolti da una cuticola protettiva bianca e dura che perfora il terreno e fuoriesce dalla crosta. Ogni getto contiene sia le foglie che i fiori. I fiori sono stupendi con sei petali di colore violetto. Ogni fiore ha 3 antere gialle e uno stimma trifido rosso intenso. Dallo stimma si ricava la spezia che tutti conosciamo e che è molto utilizzata in cucina. Le foglie sono invece strette e lunghe e si presentano a ciuffetto. Le fioriture avvengono tra ottobre e novembre e ogni singolo fiore va raccolto al primo mattino quando è chiuso e poi subito lavorato per ottenere la spezia. Il lavoro di raccolta e pulitura è interamente manuale e per ottenere 1 grammo di zafferano servono almeno 250 fiori. E’ questo uno dei motivi per cui viene conosciuto anche come “oro rosso”, per il suo costo finale.

La piantina durante il periodo invernale rallenta la sua attività vegetativa che riprende alla fine di marzo quando si generano i nuovi bulbi. Da maggio in poi le foglioline si essiccano mentre i nuovi bulbi accumulano il materiale di riserva che servirà per la stasi vegetativa estiva. I nuovi bulbi possono poi essere lasciati nel terreno per l’anno successivo o espiantati, ripuliti e messi nuovamente a dimora ad agosto in modo che un nuovo ciclo produttivo abbia inizio. La coltivazione, infatti, può essere annuale o pluriennale (max tre anni), in file singole o bi-trinate.

L’Abruzzo è stata la regione dove inizialmente si coltivava questa prelibatissima spezia il cui nome deriva dalla parola araba za’faran. Oggi in Italia si trovano buone produzioni anche in Sardegna, Toscana, Marche, Umbria oltre che nella nostra regione. Sono in molti a preferire la coltivazione biologica e quindi a consegnarci un buon prodotto. Lo zafferano viene venduto in vasetti o in bustine. Diffidate della polvere o leggete bene le etichette perché in alcuni casi potrebbero nascondersi frodi alimentari.

I produttori lucani hanno creato gruppi di interesse su facebook a seconda della loro area di produzione. Ecco a voi dei link utili per approfondire o conoscerli:

terra di erbe: https://www.facebook.com/Associazione-Terre-di-Erbe-980600395355559/

amanti dello zafferano: https://www.facebook.com/groups/612798918855992/?fref=ts

Per info e corsi di avvicinamento alla coltivazione scrivi a info@mariantoniettatudisco.it